diabete e rischio cardiovascolare

DIABETE E RISCHIO CARDIOVASCOLARE

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Chef Luciano Monosilio 

La prima stella Michelin nel 2012, poi nel 2014 premiato come miglior chef under 30. Luciano ha 35 anni e sperimenta sapori e cotture per una cucina di gusto e salute. Una nuova sfida nel 2022 il ristorante "Le Follie" presso Villa Agrippina al Gianicolo a Roma.

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Lasagna scomposta con carciofi 

Ingredienti per una persona:

Sfoglie di pasta all’uovo per lasagna dimensioni 11x 11 cm circa - 1 carciofo - 45 gr di farina - 50 gr di olio EVO - 500 ml di latte di riso - 45 gr di parmigiano - Sale iodato - Pepe - Noce moscata per aromatizzare la besciamella secondo gradimento

Procedimento

Comprare un carciofo con tutto il gambo.

Pulire adeguatamente il carciofo togliendo le fogli esterne del fiore fino ad arrivare alle foglie che presentano una colorazione biancastra.

Pulire anche il gambo eliminando la parte esterna coriacea e filamentosa.

Tagliare il gambo lasciandone alcuni cm attaccati al fiore. Il gambo servirà a realizzare una crema*.

Tagliare le punte del carciofo e, successivamente, dividerlo per lungo in otto spicchi, eliminando, se occorre, la parte spinosa centrale

Mettere a bollire gli spicchi e il gambo per circa 3 minuti.

Lessare la pasta e tagliarla alla dimensione indicata.

Preparazione della besciamella

In un pentolino capiente mettiamo 2 cucchiai di olio e 4 cucchiai di farina.

Accendiamo il fuoco a fiamma dolce e con l’aiuto di una frusta, amalgamiamo la farina con l’olio, aggiungendo di tanto in tanto il latte di riso che deve essere a temperatura ambiente.

Continuare a girare il composto con la frusta per non creare grumi, fino alla comparsa di una leggera ebollizione, segno che la besciamella è giunta alla giusta densità. Spegnere la fiamma e aggiungere un pizzico di sale e del pepe.

Continuare a girare la frusta per amalgamare bene il sale e il pepe.

Per chi lo desidera, si può aggiungere una spolverata di noce moscata per aromatizzare il composto.

Crema di gambi di carciofi

Gambi dei carciofi - brodo vegetale per raggiungere la consistenza desiderata - Olio (1 cucchiaino) - spicchio di aglio 1 schiacciato - parmigiano 20 g

Saltare in padella i gambi di carciofi con lo spicchio di aglio schiacciato, rosolando dolcemente.

Trasferire il composto in un bicchiere alto e frullare con un mini pimer, aggiungendo liquido fino al raggiungimento della consistenza di una crema morbida e il parmigiano.

Impiattamento

In un piatto fondo, poniamo alla base mezzo cucchiaio di crema di gambo di carciofo, sopra la quale andremo a sistemare la prima sfoglia di pasta. La crema farà da collante.

Sopra alla sfoglia andremo a mettere nel seguente ordine: un cucchiaio di besciamella, alcuni spicchi di carciofo bolliti e conditi**, un cucchiaio di parmigiano, e, infine, un altro cucchiaio di crema di carciofi. Ripetiamo la stessa operazione per 3/4 volte. Sulla sfoglia di chiusura andremo a spalmare un cucchiaio di crema di gambo di carciofo, un cucchiaio di besciamella, un cucchiaio di parmigiano e, per concludere, un po’ di pepe.

Sogliola alla mugnaia con contorno di spinacini

Ingredienti per una sola persona:

Una sogliola di circa 180 gr - Due cucchiai di olio EVO - Vino bianco 1/2 bicchiere - Succo di un limone - Prezzemolo tritato - Farina - Uno spicchio d’aglio (opzionale)

Ingredienti per il contorno

70/80  gr di spinacino - 20 gr di pinoli - 20 gr di uva passa - Una ciotola di vinagraitte (olio, aceto, sale e pepe)

Procedimento

Cottura della sogliola

In primo luogo togliamo la pelle al pesce e poi infariniamolo da tutti e due i lati.

Poniamo sui fornelli una padella ampia, dentro la quale versiamo un paio di cucchiai di olio EVO.

Accendiamo il fuoco e, per chi lo vuole, possiamo mettere uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato per aromatizzare l’olio.

Prima che l’aglio prenda colore, togliamolo dalla padella e, nell’olio caldo, poniamo al suo interno la sogliola con la fiamma un po’ più vivace.

Mentre il pesce si colora, poniamo in ordine, prima il vino e poi il limone e, se necessario un po’ di acqua calda. Tutto ciò ci consentirà di realizzare una salsa che una volta addensata ci darà la giusta misura della cottura del pesce e ci segnalerà la fine della cottura.

A fuoco spento aggiungiamo una manciata di prezzemolo e impiantiamo servendo sul pesce la salsa rimanente, un po’ di pepe e un pizzico di sale.

Contorno

In una ciotola capiente mettiamo lo spinacino, una manciata di pinoli precedentemente tostati, una piccola quantità di uvetta precedentemente fatta rinvenire in acqua, un pizzico di sale e la vinagraitte preparata in precedenza. Mescoliamo il tutto e lasciamola insaporire per qualche minuto, successivamente impiattiamo.

Ricotta di bufala montata con composta di frutta di stagione

Ingredienti:

100 gr Ricotta di bufala - 1  pera - 15  gr   di zucchero di canna - 30  gr.  di frutta secca - Scorza di un limone

Procedimento

Per la composta di frutta

Una pera - 15 gr di zucchero - Un limone - Un cucchiaino di cannella

Lavare la pera e tagliarla a pezzi ripulendola dai semi. Mettere tutto in una ciotola, spremere il limone e aggiungere il succo alla pera, aggiungere lo zucchero e la ca cannella, lasciare macerare per un’ora circa. Successivamente  mettere a cuocere a

fuoco medio per circa 30 minuti.

Per la ricotta

Scolare e setacciare la ricotta successivamente metterla dentro una boule capiente dai bordi alti. Aggiungere un cucchiaio di zucchero di canna. Con l’aiuto di una frusta elettrica mescoliamo il tutto finché la ricotta non prenderà la consistenza della panna montata.

Una volta ottenuto questo risultato, con l’aiuto di uno o due cucchiai, andiamo a formare una quenelle nel nostro piatto di portata. Sopra posizioniamo la composta di frutta e sopra ancora la nostra frutta secca. Per completare grattugiamo a pioggia la buccia di limone.